Hugo: melissa e menta piperita

Mentre fuori i cristalli di ghiaccio turbinano nell'aria secca dell'inverno, all'interno il clima è caldo e accogliente. “Incantato. Appartato. Bellissimo”, dice Roland Gruber, meglio conosciuto con il nome d'arte Ak. È un tipo rustico. Barba folta, calzettoni, camicia a scacchi, capelli ben pettinati, un vero dandy altoatesino. È in piedi nel mezzo di un magico bosco innevato, lontano dalla civiltà, davanti alla sua locanda Spinas. “Sono finito qui per caso”, dice il ristoratore di razza. Ha trascorso 12 anni in giro per il panorama della ristorazione svizzera prima di stabilirsi in Engadina con la moglie Gabriella e i figli Erik e Livia. Nel 2016, i proprietari del Chesa Salis di Bever gli hanno affidato la remota locanda Spinas e lo hanno nominato gestore. Il successo dà loro ragione e depone a favore della fiducia riposta in Gruber. “Godiamo di una grande libertà, che apprezziamo molto e che sfruttiamo nella nostra attività quotidiana”, afferma Gruber. Ma prima entriamo in casa.

Una casa con una storia vivace

L'edificio nascosto in fondo alla valle è stato menzionato per la prima volta nei documenti come pub nel 1876. Il boom seguì 23 anni dopo, nell'ottobre 1899, con l'inizio dei lavori per il tunnel dell'Albula. A quel tempo, fino a 1.300 lavoratori ospiti, per lo più italiani, stipati in baracche anguste nel profondo della foresta, venivano nutriti con salsicce secche e pasta a Spinas. Si dice che il cacciatore di campagna locale dovesse fare molta attenzione quando visitava la locanda. “Per precauzione lasciava l'osteria al contrario dopo l'ora di polizia”, scrive uno degli ingegneri dell'epoca, sottolineando che i maggiori tumulti nelle osterie si spensero non appena arrivarono gli ingegneri.

Oggi non ci sono più grandi tumulti a Spinas, ma il locale si anima ancora quando escursionisti e fondisti si fermano all'ora di pranzo. Oppure la sera, quando la RhB si ferma su richiesta. Allora le due sale ronzano di voci conviviali e l'inconfondibile aroma di formaggio fuso riempie l'aria nella sala della fonduta. Chi ha prenotato un tavolo in questo momento è in netto vantaggio.

Non appena gli ospiti sono seduti, l'agitazione lascia il posto all'attesa delle tentazioni della cucina. Ak e il suo team, infatti, combinano il fascino e le specialità dell'Alto Adige con il potere magico dell'Engadina per l'offerta enogastronomica. Utilizzano gli ingredienti della cucina alpina regionale - che sono più o meno gli stessi da entrambe le parti - per creare piatti freschi, stagionali e transfrontalieri. La cucina ama anche sperimentare nuovi sapori e inventare nuovi piatti. “L'unica cosa che i signori svizzeri non capiscono sono i rösti e simili”, scherza Gruber. Il rösti si può trovare ovunque, ma è praticamente impossibile toglierlo dal menu, dice il proprietario. Poi si passa una mano tra la barba grigia e dice con fare cospiratorio: “Credetemi, ci ho provato...”.

Il rösti con i piedi per terra è davvero molto buono. Ma il numero crescente di buongustai non viene nell'idilliaca Val Bever per questo, bensì per gli ingredienti accuratamente selezionati della regione e per le raffinate sfumature della cucina di Spina. E questo nonostante il fatto che il piacere del buongustaio ve lo dobbiate guadagnare! Perché non si può arrivare qui in auto: Il viaggio verso il Gasthaus Spinas può essere fatto a piedi, con gli sci di fondo, in carrozza o in treno. “Abbiamo una nostra stazione ferroviaria!”, dice Gruber con sicurezza. Ha adattato la sua pianificazione aziendale al ritmo della FR.

Prima del suo arrivo in Engadina, l'ex imprenditore aveva già fatto molto. Ad esempio, ha creato l'Hugo nel suo ex bar “SanZeno” in Alto Adige. Più precisamente: il drink di culto “Hugo” a base di Prosecco, sciroppo di melissa e menta fresca, che dal 2005 ha intrapreso una vera e propria marcia trionfale nel mondo di lingua tedesca. “Alcuni ospiti vengono a Spinas solo per questo”, rivela. E non passa giorno senza che gli venga chiesto di questa bevanda. Anche in pieno inverno, in Val Bever si ordina molto Hugo. “Naturalmente mi rende orgoglioso, ma non penso troppo al clamore”, dice. “Non si è mai trattato di una cosa seria, ma sono 15 anni che si muove nella mia vita”. Lo ha reso ricco, ma solo di storie ed esperienze. Di recente, ad esempio, un ospite è venuto da Parigi solo per questo motivo. Questi incontri lo rendono orgoglioso - e basta.

Natura, cucina e ospitalità

Con questa importante bevanda d'autore nel menu, non sorprende che a Spinas, a 1818 metri sul livello del mare in un ambiente alpino, lo sciroppo di melissa venga prodotto e venduto nella cucina del ristorante, insieme a marmellate e sciroppo di arvena. “Il mio Hugo non ha mai visto lo sciroppo di sambuco e mai lo vedrà. Io rimango fedele alle mie idee”, dice Ak con una risata. Perché lo sciroppo di melissa conferisce al drink l'armonia unica con cui incanta le gole degli ospiti.

Un'armonia che si percepisce anche quando si dorme in una delle 12 piccole camere, arredate con affascinante semplicità. Il bagno e la doccia si trovano sullo stesso piano, come si addice a una pensione di montagna. Gruber è contento che sempre più ospiti e “recidivi” si fermino più a lungo. “Chi si ferma qui per più di una settimana viene per la natura, ma anche per la cucina e l'ospitalità”, afferma fiducioso. E per la pace e la tranquillità. Perché non appena l'ultima funivia è partita, in fondo alla Val Bever si sente solo la dolce stretta di mano tra volpe e lepre, sotto il tenue scintillio delle stelle.