Arven spezialität

Eigentlich ist Roland Heuberger Metzger, schon seit immer. Sein Grossvater übernahm 1946 die Metzgerei und Trocknerei in St.Moritz, die seit 1906 Bündnerfleisch herstellt. Zu jener Zeit war sie die grösste Trocknerei im Kanton Graubünden. Seit Grossvaters Übernahme ist der Betrieb in der Familie Heuberger geblieben. Roland schwirrte schon früh durch die Metzgerei, half mit anpacken, auch wenn er manchmal lieber Fussball gespielt hätte. Um sein Taschengeld aufzubessern, waren aber Vakuumieren und Würste aufhängen gar nicht mal so schlecht und schon fast einbisschen stolz war er, wenn er am Markt den Grill bedienen durfte. Metzger wollte er werden, das wusste er schon früh. Die Lehre absolvierte er später in Davos und arbeitete dann in St.Gallen, wo er auch seine künftige Frau Anita kennenlernte. Zurück ins Engadin wollte er eigentlich nicht, vielmehr wollte er die Welt bereisen, wollte bei Anitas Onkel in Kanada arbeiten. Die Zukunft aber wollte etwas anderes.

Als eines Tages ein Telefonat von seinem Vater kam, dass dieser zu wenig Leute im St.Moritzer Betrieb habe, brauchte Roland nicht lange zu überlegen. Zwanzig Jahre alt war er damals. So alt wie sein jüngster Sohn David heute. Von einem Tag auf den anderen war er zuständig für die Ausbeinlerei der Metzgerei; mit den fünf Metzgern, alle zwischen sechzig und fünfundsechzig, kein einfaches Unterfangen. Eine allzu schlechte Erfahrung jedoch kann es nicht gewesen sein, denn Roland blieb. Heute führen er und seine zwei Geschwister den Betrieb. Während Roland für die Produktion und den Laden verantwortlich ist, kümmert sich sein Bruder Erich um die Hotellerie, die Lieferungen und den Einkauf und seine Schwester Marianne um die Administration zusammen mit Rolands Frau.

Dass Roland nun mitten im Wald sitzt und Nadeln einsammelt, dafür ist sein Sohn David verantwortlich. Er, der später in die Fussstapfen seines Vaters, Grossvaters und Urgrossvaters treten möchte.
Vor zwei Jahren sass David aber noch in den Schulbänken der Handelsmittelschule Chur und zerbrach sich mit seinen Mitschülern den Kopf, was für ein Miniunternehmen sie für das Abschlussjahr gründen wollten. Am Küchentisch der siebenköpfigen Familie Heuberger kam dann die zündende Idee: Salsize mit Arven- und Hanfgeschmack. Das war der Anfang der Unternehmensgeschichte «Salzin Engiadinais».

Vorerst aber zurück zu den Salsizen, die eher untypisch in ihrer Form, nämlich als eine Art Minipics, hergestellt werden sollten, fürs einfache Picknick unterwegs, lediglich mit einem höheren Qualitätsanspruch als das bekannte Vorbild. Begeistert von der Idee unterstützte Roland seinen Sohn mit seinem Wissen, der Infrastruktur und den nötigen Utensilien. Er würde es nie zugeben, zu bescheiden ist er, aber ohne ihn wäre das ganze Projekt wohl spätestens bei der Umsetzung gescheitert. Denn es waren noch einige Stunden der Tüftelei und viele Handgriffe nötig, bis das Produkt über den Ladentisch gehen konnte.

Nun sitzt Roland also öfters mal im Wald, für mehrere Stunden. Manchmal auch zusammen mit seiner Frau. Schneidet die Nadeln von den Ästen. Um sie anschliessend zu waschen und in seiner alten Küchenmaschine zu hacken, zu trocknen und einzufrieren. Während der Mixer die Nadeln zerkleinert, wirbelt der Duft von Arve durch die kühlen und sterilen Räume der Fleischverarbeitung. Die Nadeln kommen später zusammen mit dem Fleisch, Kochsalz, Traubenzucker und Gewürzen in den Schafdarm. Die fast fertigen Würste werden dann vier Tage in der kalten Rauchkammer gelagert, kurz geräuchert und eine Woche lang getrocknet. Jetzt bedient er aber noch die Schere. Und während die Nadeln mit einem leisen Rascheln in die Papiertüte fallen, fängt er an, von einer Arven-Siedwurst zu erzählen, seinem nächsten Projekt. Ob er für sie dann noch ein paar Stunden mehr im Wald verbringen wird, bleibt offen. Gerne tun würde er es aber bestimmt.