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Die kulinarische Schatzkammer

Kulinarik & Gastronomie
El Paradiso Mountain Club

Einst zogen die Engadiner aus, um im Ausland als Zuckerbäcker zu arbeiten. Da so die einheimischen Klassiker mit fremdländischen Gewürzen und Ideen angereichert wurden, entstand eine lebendige Esskultur mit vielen regionalen Spezialitäten.

Im 15. Jahrhundert war die Arbeit für die Einheimischen knapp, weshalb viele ihr Glück im Ausland suchten. Dabei erwiesen sie sich als geschickte Bäcker und Konditoren, die in den grossen Städten Europas Torten, Pralinen und andere Süssspeisen schufen. Damit eroberten sie die Herzen der europäischen Schleckermäuler und erarbeiteten sich auch einige Reichtümer. Besonders erfolgreich waren sie in Venedig, wo Mitte des 18. Jahrhunderts 39 von 42 Konditoreien von Bündnern geführt wurden.
Das bekannteste Ergebnis dieser Epoche ist heute im ganzen Land bekannt: die Engadiner Nusstorte. Sie ist die berühmteste Torte der Schweiz – und nicht zu verwechseln mit der mehrschichtigen Engadiner Torte aus Mürbeteig und Vanillecrème mit einem knackigen Florentinerdeckel.

Engadiner Nusstorte
Engadiner Torte
Zu kaufen gibt es beide Torten zum Beispiel bei Kochendörfer’s Konditorei in Pontresina.

An der Bündner Luft getrocknet

Die Engadiner haben aber auch eine salzige Seite und produzieren eine wunderbare Engadiner Hauswurst, charakterstarken Alpkäse und natürlich das weltberühmte Bündnerfleisch. Dieses saftige Trockenfleisch entstand aus der Notwendigkeit, Nahrungsmittel für die langen und kalten Wintermonate haltbar zu machen. Also legte man magere Stücke Rindfleisch mehrere Wochen in einer gewürzte Salzlake ein und hängte sie anschliessend zum Trocknen auf.

Im Unterschied zu anderem Trockenfleisch muss Bündnerfleisch auf mindestens 800 Metern über Meer an der Bündner Luft getrocknet worden sein. Gute Stücke findet man beispielsweise bei der Fleischveredlerei Laudenbacher in La Punt oder bei Hatecke in St.Moritz, dessen Filiale im Unterland von Gastrokritikern als Beste Metzgerei von Zürich geadelt wurde.

Hatecke, St. Moritz
Wer das Bündnerfleisch gerne mit anderen Zutaten teilt, findet es auch in der stärkenden Bündner Gerstensuppe oder im himmlischen Capuns, mit Alpkäse überbackene Wickel aus Spätzliteig im Mangoldblatt.
Capuns

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Siegeszug der Kartoffel

Seit Kolumbus der Kartoffel den Weg nach Europa gezeigt hat, ist sie eine wichtige Zutat des Engadiner Speiseplans geworden. Etwa als Grundlage von Plain in Pigna, einer im Ofen gebackenen Mischung aus geraffelten Kartoffeln und Salsiz, oder auch vom bodenständigen Maluns, einem Gericht aus geriebenen und in der Pfanne angebratenen Kartoffeln, die mit Bergkäse und Apfelmus serviert werden. En Guete - bun apetit!

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