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Zitronenmelisse & Pfefferminz

Zitronenmelisse & Pfefferminz

Roland Gruber alias Ak hat den «Hugo» erfunden. Wer diesen vom Original gemischt haben möchte, muss ins verträumte Val Bever abtauchen. Fast am Ende des Tals, wo sich Fuchs und Hase gute Nacht wünschen, wirtet Gruber im Gasthaus Spinas.

Während draussen Eiskristalle durch die trockene Winterluft wirbeln, ist es drinnen warm und gemütlich. «Verwunschen. Abgelegen. Wunderschön», findet Roland Gruber, besser bekannt unter seinem Künstlernamen Ak. Er ist ein uriger Kerl. Vollbart, Knickerbocker, kariertes Hemd, die Haare wallen geordnet gekämmt, ein Südtiroler Dandy, wie er im Buche steht. Dabei steht er mitten im zauberhaft verschneiten Wald, weit abseits der Zivilisation, vor seinem Gasthaus Spinas. «Per Zufall bin ich hier gelandet», sagt der Vollblut-Gastronom. 12 Jahre zog er in der Gastro-Landschaft Schweiz umher, bis er mit seiner Frau Gabriella und den Kindern Erik und Livia im Engadin sesshaft wurde. Denn 2016 vertrauten ihm die Besitzer von der Chesa Salis in Bever das abgelegene Wirtshaus Spinas an und machten ihn zum Geschäftsführer. Der Erfolg gibt ihnen Recht und spricht auch für das in Gruber gesetzte Vertrauen. «Wir geniessen sehr viele Freiheiten, die wir sehr zu schätzen wissen und in unserem täglichen Geschäft umsetzen», sagt Gruber. Aber treten wir erst einmal ein.

Gin Tasting im Hotel Saratz in Pontresina
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Ein Haus mit lebhafter Geschichte

Urkundlich wurde das versteckte Gebäude hinten im Tal erstmals 1876 als Gaststube erwähnt. Der Boom folgte 23 Jahre später, im Oktober 1899, mit dem Start der Arbeiten am Albulatunnel. Damals wurden in Spinas bis zu 1300 vorwiegend italienische Gastarbeiter, welche tief im Wald in enge Baracken eingepfercht waren, mit Trockenwürsten und Teigwaren verköstigt, wozu sie ordentlich gezecht haben sollen. So wird berichtet, dass der ansässige Land¬jäger sich beim Besuch des Gasthauses arg vorsehen musste. «Er verliess die Wirtschaft nach der Polizeistunde vorsichtshalber rückwärts», schrieb einer der damaligen Ingenieure– wobei er extra noch betonte, dass sich der grösste Tumult in den Wirtschaften beim Erscheinen der Ingenieure sofort legte.

Grosse Tumulte gibt es im Spinas keine mehr, lebhaft zu und her geht es aber trotzdem, wenn Wanderer und Langläufer am Mittag zur selben Zeit einkehren. Oder abends, wenn die RhB auf Verlangen hält. Dann dringt geselliges Stimmengewirr aus den beiden Stuben und in der Fonduestube liegt der unverwechselbare Duft von geschmolzenem Käse in der Luft. Wer in diesem Moment eine Tischreservation vorweisen kann, ist klar im Vorteil.

Sobald die Gäste sitzen, weicht der Tumult der Vorfreude auf die Verlockungen der Küche. Denn für das Speise- und Weinangebot verknüpfen Ak und sein Team den Charme und die Spezialitäten des Südtirols mit der magischen Kraft des Engadins. Dazu verarbeiten sie die Zutaten der regionalen Alpenküche – welche hüben wie drüben etwa dieselben sind – zu frischen, saisonalen und grenzübergreifenden Gerichten. Dabei experimentiert die Küche auch gerne mit neuen Geschmäckern und erfindet neue Speisen. «Nur in Sachen Rösti und Co. verstehen Herr und Frau Schweizer keinen Spass», scherzt Gruber. Rösti bekomme man zwar auch sonst überall, aber es sei eben auch quasi ein Ding der Unmöglichkeit, sie von der Karte zu streichen, meint der Wirt. Dann fährt er sich durch den grauen Rauschebart und sagt verschwörerisch: «Glaub mir, ich habe es versucht…»

Die bodenständige Rösti ist denn auch tatsächlich sehr gut. Aber die wachsende Zahl von Gourmets kommt nicht ihretwegen, sondern wegen den sorgfältig selektionierten Zutaten aus der Region und den feinen Nuancen der Spinaser Küchenkünste ins idyllische Val Bever. Und das, obwohl man sich den Gaumenschmaus verdienen muss! Denn mit dem Auto kann man nicht herkommen: Den Weg ins Gasthaus Spinas macht der Geniesser entweder zu Fuss, mit den Langlaufskiern, auf der Kutsche oder mit der Bahn. «Wir haben einen hauseigenen Bahnhof !», erwähnt Gruber selbstbewusst. Seine Geschäftsplanung hat er dem Takt der RhB angepasst.

Vor seiner Ankunft im Engadin hat der ehemalige Handelskaufmann schon viel gemacht. So kreierte er in seiner damaligen Bar «SanZeno» im Südtirol den Hugo. Genauer: den Kultdrink «Hugo» aus Prosecco, Zitronenmelisse-¬Sirup und frischer Minze, der seit 2005 einen eigentlichen Siegeszug durch den deutschsprachigen Raum angetreten hat. «Einige Gäste kommen nun extra deswegen ins Spinas», verrät er. Und es vergehe kaum ein Tag, an dem er nicht auf das Getränk angesprochen werde. Selbst im tiefen Winter wird im Val Bever ordentlich Hugo geordert. «Klar macht mich das stolz, aber ich bilde mir nicht allzu viel ein auf den Hype», sagt er. «Das war nie etwas Ernsthaftes, aber seit 15 Jahren plätschert das Thema um mein Leben herum.» Es hat ihn reich gemacht – aber nur an Geschichten und Erfahrungen. Neulich sei etwa ein Gast extra deswegen aus Paris angereist. Solche Begegnungen machen ihn stolz – e basta.

Hugo

Es locken Natur, Kulinarik und Gastlichkeit

Mit diesem wichtigen Signature-Drink auf der Karte ist es kaum erstaunlich, dass in Spinas, 1818 Meter über Meer in alpiner Umge¬bung, neben Konfitüren und Arvensirup auch Zitronenmelissesirup in der eigenen Küche hergestellt und verkauft wird. «Mein Hugo hat noch nie Holundersirup gesehen und das wird er auch nie tun. Da bleibe ich pickelhart», sagt Ak mit einem Lachen. Denn der Melissesirup gebe dem Getränk die einzigartige Harmonie, mit der er die Kehlen der Gäste verzaubere.

Harmonie spürt man auch, wenn man in einem der 12 kleinen Zimmerchen schläft, die mit einer charmanten Einfachheit eingerichtet sind. Bad und Dusche befinden sich auf der Etage, wie es sich für ein Berggasthaus gehört. Gruber freut sich, dass immer mehr Gäste und «Wiederholungstäter» kommen, die auch länger bleiben. «Wer mehr als eine Woche hier bleibt, kommt wegen der Natur, aber auch wegen der Kulinarik und der Gastlichkeit», ist er sich sicher. Sowie wegen der Ruhe. Denn sobald die letzte Bahn abgefahren ist, hört man hinten im Val Bever nur noch den leisen Händedruck von Fuchs und Hase unter dem sanften Glitzern der Sterne

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